سرم شیر چیست و چگونه به دست می‌آید؟

شیر از چه ترکیباتی تشکیل شده است؟

برای آشنایی بهتر با این فرآورده لبنی، باید ابتدا با ترکیبات تشکیل دهنده شیر آشنا شویم. شیر ترکیبی است از آب، چربی، پروتئین‌ها، لاکتوز و مینرال‌ها (نمک‌ها). این فرآورده لبنی دارای مقادیر ناچیزی از ترکیبات دیگر مثل پیگمنت‌ها، آنزیم‌ها، ویتامین‌ها، فسفولیپیدها (که ویژگی‌های مشابه چربی دارند) و گازها هم هست.

بنابراین هرکدام از این مواد تشکیل دهنده یک ماهیت خاص داشته و ویژگی‎های مخصوص به خود را دارد، در صورتیکه برای تولید فرآورده‌های مختلف شیر را حرارت داده یا با اضافه کردن اسید یا انعقاد برای تولید پنیر ماده‌ای به دست می‌آید که به آن وی یا به اصطلاح آب پنیر گفته می‌شود.

وی یا آب پنیر چیست؟

شاید در زمان تولیدماست خانگی یا پنیر خانگی این مایع زرد مایل به سبز را دیده باشید خیلی از ما آن را سریع با ماست مخلوط می‌کنیم که از بین برود یا حتی بعضی آن را دور می‌ریزند، اما باید بدانید که این مایع، بسیار مغذی و ارزشمند است، که دارای پروتئین، لاکتوز و مواد معدنی است و حتی ۹ اسید آمینه ضروری بدن را هم در خود جای داده است. این مایع همان وی یا به اصطلاح آب پنیر است.

سرم شیر چیست و چگونه تشکیل می‌شود؟

سرم شیر (پرمیت) با عبور دادن شیر از فیلتر یا غشا مخصوص با استفاده از تکنیکی به نام اولترافیلتراسیون به دست می‌آید. این عملیات فیلتر، باعث جدا شدن لاکتوز (قند شیر) ویتامین‌ها و مواد معدنی از چربی و پروتئین شیر می‌شود. پروتئین باقی مانده (وی پروتئین‌ها) اغلب به صورت پودر درآمده و معمولا در تولید مکمل‌های ورزشی و غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. درصد لاکتوز موجود در سرم شیر بسته به شیر مصرفی هر تولیدکننده، حتی با نژاد و ویژگی‌های دامی که شیر از آن گرفته شده‌است، مختلف است اما معمولا بین ۶۵ تا ۸۵ درصد است.

اگرچه فیلتراسیون شیر توسط بعضی از تولیدکننده‌ها به منظور استاندارد کردن و تنظیم میزان چربی استفاده می‌شود و به آن‌ها این اطمینان را می‌دهد که شیر یا فرآروده‌های تولیدی‌شان، دارای ترکیبات مدنظر و با درصد مشخص است.
پلاسمای شیر مایع نسبتا شفاف و دارای رنگ زرد مایل به سبز است و همانطور که پیش‌تر اشاره شد؛ دارای مواد آلی و معدنی و ویتامین‌های گروه B است بنابراین یک فرآورده مفید و غنی است و برخلاف تصور بسیاری از افراد عامه، پرمیت مضر نیست بلکه، یک فرآروده جانبی در پروسه تولید شیر است و یک افزودنی خارجی نیست. هربار که شیر می‌خورید به همراه آن پرمیت (پلاسمای شیر) هم مصرف می‌کنید.

کاربردهای جالب وی

• غلات و جو را در آن خیس کنید. برای جوشاندن برنج هم می‌توانید از وی استفاده کنید.
• وی را به مرینیت مخصوص گوشت خود اضافه کنید، آنزیم‌های موجود در آن به بهبود طعم گوشت کمک می‌کند.
• با آن عصاره درست کنید و به جای آب در زمان جوشیدن به استخوان‌ها اضافه کنید؛ یا آن را در سوپ و خورشت‌هایتان بریزید.
• آب پنیر را در قالب یخ بریزید، فریز کنید و در شیک‌های صبحگاهی‌تان بریزید، با این‌کار انگار پودر پروتئین مصرف کرده‌اید.
•  در پخت و پز می‌توانید آن را جایگزین آب و شیر گفته شده در رسپی کنید.
• به عنوان عامل تسریع تخمیر در رسپی‌هایی که احتیاج به تخمیر دارند استفاده کنید.
• آب پنیر اسپری مناسبی برای از بین بردن سفیدک قارچی گیاهان است.
• آن را روی گیاهانی که خاک اسیدی مناسبشان است بریزید، آن را پای بوته گوجه‌فرنگی بریزید چون عاشق کلسیم است.(ابتدا آن را به نسبت ۱:۱ با آب رقیق کنید.)
• بعضی آن را برای سلامت پوستشان مصرف می‌کنند و آن را به صورتشان می‌زنند برخی دیگر با نوشیدن آن ادعا دارند پوستشان شفاف‌تر شده‌ و قرمزی و التهاب آن از بین رفته‌است. حتی لازم نیست که آن را خالی بنوشید، بلکه می‌توانید آن را با عسل، زنجبیل، آب یا آب گازدار مخلوط کرده و مصرف کنید.

تولید نیوشابه برپایه سرم شیر

همانطور که در بالا اشاره شد این ماده مغذی کاربردهای فراوانی دارد، در صنعت با عبور آن از فیلترهای مختلف می‌توانند به صورت دلخواه موادی را از آن حذف کنند. شرکت کاله موفق شده‌است نیوشابه لاکیدو بر پایه لبنی، را از سرم شیر تولید و به بازار عرضه کند. به این منظور چربی و پروتئین از شیر جدا می‌شود، که محصول همان سرم شیر است. این مایع همچنان غلیظ‌تر از آب است؛ پس با نسبت ۵۰-۵۰ با آب مخلوط می‌شود تا بافت مناسب برای تولید نیوشابه را به دست بیاورد. استفاده از سرم شیر در این محصول باعث شده‌است که این نوشیدنی نسبت به نوشابه‌های معمولی سلامت‌تر باشد برای اطلاعات بیشتر از اینکه چطور لاکیدو نوشینی مفید و مناسبی است را بخوانید.